バスクケーキの歴史：本物の喜び|バスクケーキ

この遺産のデザートの歴史と美しさを発見してください。

歴史や伝説？

農民のトリックから生まれたのも不思議です。

16世紀を想像してみてください：Netflixもスマートフォンもありませんが、はるかにおいしい発明 - バスクケーキ！ Labourd（Sukaldea）とBasse-Navarre（Eskaitzia）の田舎のキッチンで生まれたこのおいしい創造物は、もともと農民の天才でした。シンプルな成分を並外れたデザートに変換します。

小さな楽しいディテール：長い間、このケーキはよく守られた秘密でした。 Souleでは、彼らはピニョレットとKruxpetsを好みました。彼らは、彼が家族のキッチンを離れて職人の星になるためにこの宝物を本当に発見しました。

注意：このケーキの歴史は、良質な小説に少し似ています。現実を黄金の伝説に仕立て上げるのは容易いことです！愛好家は地元産品の起源を誇張したがりますが、真実は往々にしてもっとシンプルで美味しいものです。農家では、このケーキの原型を、最も入手しやすい材料を使って家族で作りました。挽きたての「アルト・ゴリア」コーンフラワー、エルレ・ベルツァ産の野生蜂蜜（バスク地方の蜂の場所を知る上で重要です）、そしてそれらを全てまとめるラードです。卵は使いませんでした。卵は貴重品だったからです。卵は旅商人から塩、布地、道具を手に入れるための通貨として使われていました。このオリジナルのケーキは、乾燥していて濃厚で、ほとんど質素で、まるで山の生活そのもののようでした。何十年もの間、エチェコ・ビスコチャはこうして、家族が暖炉の周りに集まり、長老たちが語る祖先の伝説に耳を傾ける、長い冬の夜に寄り添う、ささやかな一品でした。口承によると、このパイが中身を詰めたパイへと変貌を遂げたのは、偶然の出会いからだったという。1580年、好奇心旺盛で冒険心旺盛だったマタン・ディチャスーという名の若い羊飼いが、毛織物商人に同行してボルドーへ旅立ったという。そこで彼は、フルーツとクリームを詰めたフランスのタルトを初めて発見した。この料理の啓示に心を奪われた彼は、革新的なアイデアを携えて村に戻った。乾燥したエチェコ・ビスコチャに中身を詰めるというアイデアだ。村に戻ったマタンは、祖母と共にこの伝統的なケーキの新しい作り方を実験した。生地は徐々に卵（今ではそれほど珍しくはなくなった）とバターで豊かになり、よりしなやかで濃厚なものへと変化していった。中身の詰め物には、当初は生垣から摘んだ野生のスロー、夏の太陽の下で熟したイチジク、そして時にはこの地域に数本しか生えていないサクランボの木から実ったサクランボなど、自然が惜しみなく与えてくれるものを使っていた。こうして新しい伝統が誕生した。各農家は、それぞれの土地や好みに合わせてレシピを改良しました。ガトー・バスクは、それを作る家庭のアイデンティティそのものを表すものとなりました。エチェコ・ビスコチャ（文字通り「家のケーキ」を意味する）は、まさにその名の通りです。しかし、この菓子の歴史における大きな転機は19世紀に訪れました。カンボ・レ・バンが温泉を求めて訪れる裕福な客層を惹きつけ始めたのです。まさにこの時代、イリゴーヤン姉妹がガトー・バスクの伝説に名を刻むことになったのです。マリアンヌとカトリーヌという二人の起業家精神あふれる女性は、カンボの中心部で小さなパン屋を営んでいました。代々受け継がれてきた家伝のレシピを受け継ぐ彼女たちは、自分たち流のバスクケーキが地元の特産品を求める観光客に受け入れられるだろうと直感しました。イリゴーヤン姉妹は、先祖伝来のレシピを改良し、製法を標準化し、洗練されたアレンジを加えることで、たちまち温泉街の客層を魅了しました。彼女たちの画期的な革新は、季節限定だった新鮮なフルーツの代わりに、丁寧に仕込んだブラックチェリージャムを使用することで、ケーキを一年中提供できるようにしたことでした。彼女たちの店はたちまちスパのゲストにとって欠かせない場所となり、その評判はバスク地方の国境を越えて広まりました。こうして、ヒリゴイエン姉妹は、単なる家族経営のペストリーショップだったこの店を、バスク地方の食文化の象徴へと変貌させ、発祥の地である山々をはるかに越えて広く知られる存在へと押し上げることに大きく貢献したのです。

地元のパン屋とペストリーシェフは、機会の臭いがして、それを改良するために農民のレシピを充当しました。ジャムは新鮮な果物に取って代わり、魅惑的なスパのゲストのために一年中ケーキを使用できるようにしました。バスクケーキの最後の主要な変態は、おそらく20世紀の初めに、ペストリーシェフが代替の飾りとしてペストリークリームを導入したときに、ずっと後に発生しました。このイノベーションはすぐに成功し、今では愛好家の2つの情熱的なキャンプでバスクケーキを分けています。ジャムのファンとクリームのディフェンダーです。したがって、かつては単なるコーンと蜂蜜の単純なガレットでしたが、何世紀にもわたって、バスクの美食の最も有名で高く評価されたエンブレムの1つになりました。

送信の重要性

伝統とテクニックの間

私はしばしば、保存するための繊細なバランスに直面していることに気づきました。一方では、これらの素晴らしい家族のバスクのケーキ、世代から世代に伝えられた物語の目撃者。一方、各グラムがカウントされる私の厳格なペストリートレーニング。傷つけずにアドバイスする方法は？これらの貴重な思い出を怒らせることなく、私の技術的知識をもたらす方法は？

これらの家族のレシピは私に深く触れています。彼らは、あなたが精度のスケールではなく心で測定した時代について私に話します。「よく充填されているが、「小麦粉」ではないカップ、昔ながらの砂糖のスプーン、祖母のスプーン」、「親指と指数の間にある」のような塩のピンチ。量を定義するよりもはるかに多くの物語を語るジェスチャー。

これらの証言に直面して、私は2つの世界の守護者のように感じます。塩でさえも最も近いグラムまでの重さであり、温度がチェックされ、時限混合物になるプロのペストリーのそれ。そして、家族の伝統のそれは、「指の下でこの小さな騒音があるとき」生地の準備ができていることを認識しています。そこでは、オーブンが正しい温度にあることを知っています。だから私はこれらの宇宙の間で繊細さでナビゲートします。私は、これらの先祖の方法の妥当性を疑問視することなく、技術的な答えを提供しようとします。結局のところ、これらの不完全なケーキは、専門的な基準に従って不完全に完全になっているからです。彼らは彼らに以前に彼らを形作った人々の愛と記憶を彼らに運びます。

私は時々軽い適応を提案します。私は、その日に応じて生地が異なって反応する理由を理解するためのヒントを提供します。しかし、私は常に、これらのレシピの魂を維持し、すべての特異性を作るこれらのおおよその措置を尊重するために注意しています。基本的に、何が良いバスクケーキを作るのですか？それは、私たちが子供時代の味を正確に見つけたときに私たちを沈めるプロポーションまたは感情の科学的正確性ですか？これらの会議は私に謙虚さを教えてくれました。ペストリー科学は、とりわけ美しさに到達する1つの方法にすぎません。そして、これらの家族のレシピは、彼らの不正確な措置と彼らの裕福な秘密を備えたもので、私たちの正確なスケールが決して捉えることができないという魔法を持っています。

私たちの最も貴重な交換が織り込まれているのは、この相互尊重の分野であり、伝統とテクニックが競争せずに出会い、歪曲せずに豊かになります。

サレのラピツィア農場のオーブン

知っていましたか？

今日の名声にもかかわらず、バスクケーキは1843年。ただし、ウスタリッツ、カンボ、またはサレの村にはクラフトバージョンがありました。パサイアでは、ヒューゴはおそらく、より素朴なバージョンを味わったもので、世代から世代へと伝わっていたでしょう。

料理のロマンス：

このフランスのペストリーの宝石は、ロマンスと歴史が吹き込まれた数行を捧げていることに値します。バスク国の緑の谷で生まれたこのケーキは、誇りに思って本物の土地の子供です。その黄金でわずかにサクサクした地殻は、柔らかい心を隠しています - 時にはバニラとラム酒が味付けされたペストリークリーム、時には黒いチェリージャムがあります。この二重性は、激動の海と穏やかな山々の間のバスク国自体の対照的な美しさを思い出します。伝説によれば、マリアンヌ・ヒリゴエンという名前のペストリーシェフがこのレシピを完成させたのは、19世紀の小さな町のカンボとベインズの小さな町であったと言います。彼の「etxeko bixkotxa」（ハウスケーキ）は、寛大で誠実なバスクのおもてなしの象徴になりました。誕生した誕生の誕生、またはサイクリングレースを祝うために作成されたパリブレストに、カラメルバターを添えたカラフルなコウィンアマンブレトンよりも冷静なパリブレストに依存しています。バスクのケーキは、世代から世代に伝えられた家族の伝統から生まれました。上に描かれた彼のバスクの十字架は飾りだけではありません - それは強力な文化的アイデンティティの封印です。それをその地域のいとこと比較すると、その特異性が認められています。-プロヴァンスの繊細なトロペジアンパイよりも素朴で - プルーンとはるかに柔らかいブレトンよりも構造化されています - ノーマン王の照明ガレットよりも密集しています。

多層イパリア語。彼は長年の友人との火による会話のように、誠実さと寛大さで誘惑します。何世紀にもわたって、彼は一時的なペストリーモードに抵抗し、自分自身に忠実であり続けてきました。今日でも、バスクの村では、崇高に触れるシンプルさの瞬間に、ブラックコーヒーやパトクサランのグラスで味がします。バスクのケーキは、最も美しいラブストーリーも最もシンプルであることを思い出させてくれます。小麦粉、バター、卵、砂糖が少量だけで、専門家の手で変身し、最後のパン粉の長い後に持続する記憶を作成します。

大学の研究：

サスピトゥリー、バージー。「国内の領域から市場や産業分野まで：19世紀半ばから現在までのバスクケーキの複数の軌跡」。 Terroir Products 、Corinne Marache and Philippe Meyzie、UniversitairesFrançois-Rabelais、2015。https ：//books.openedition.org/pufr/25080

逸話と家族の証言：

バタースポット： 58歳のマリークレアエッチェゴエン

私のamatxiミレンには、空白のワックスキャンバスカバーが付いた小さなノートブックがありました。黄色のページは、その細かくきちんとした文章で覆われており、バターと小麦粉の斑点が定期的に使用されていることが証言されていました。このノートには、彼女自身が母親から受け継いだバスクケーキのレシピがありました。毎週日曜日、彼女は私に参加することでケーキを準備していました。「おい手、マリー・クレア」と彼女は私に言った、「生地はあなたが必要とするものだけで働かなければならない。そうでなければそれは難しくない。それは少なすぎない、そうでなければそれは崩れます。」彼女はスケールを使用したことはありませんでしたが、彼女の手はプロポーションを完全に知っているように見えました。「少数の小麦粉、少し塩 - 味を起こすのに十分なだけ - とクリームが前日に準備されて、とても寒いように準備されています。」

Amatxiが亡くなったとき、私の母はノートを継承しました。そして、ある日、急いで移動して、ノートブックは消えました。私たちはあらゆる場所を見ましたが、アマトキの魂が彼女と一緒に勝つことを決めたかのように、彼は蒸発しました。私はメモリのレシピを再現しようとしましたが、常に何かが欠けていました。まったく同じ味ではありませんでした。私の娘は私のケーキはおいしいと言っていますが、彼はアマトキが所有しているというこの不可能な小さなメモを持っていないことを知っています。たぶん、秘密は材料だけでなく、バターとバニラの匂いが浮かんだこのキッチンで、このケーキを何千回も準備したこれらのしわのある手にあったかもしれません。

発見されたレシピ： 65歳のJean-Pierre Borda

私のAmatxe Graxiの死後何年もの間、私たちは彼のバスクケーキのレシピが永遠に失われたと思っていました。彼女は何も書いたことがありませんでした、すべてが彼女の頭の中にありました。「注目のポイントは何ですか？」彼女は言った。「私の手はレシピを知っています」。私たちは皆、私の母、私の叔母、それを再現しようとしましたが、誰も本当に管理していませんでした。この特定のフレーバーは常に欠けていました、この独特のテクスチャー。

そして、5年前、私たちがそれを売る前にエスペレットの家族の家を空にしたとき、私は屋根裏部屋のトランクで古い大量の本を発見しました。黄色のページの間に、小さな紙が落ちました。おそらく彼の最後の年に、それはアマトキの震えた手によって書かれたレシピでした。彼女はついにそれを伝えるべきだと知っているかのように、ついにそれを指摘することに決めました。

最も驚くべきのは、「ペストリーのラム酒の小さじ1杯とエスペレットペッパーのピンチを追加してください。誰にも教えないでください」というページの一番下で走り書きした「sekretua」（秘密）でした。

手紙への指示に従ってケーキを用意しました。私が最初の噛みつきをしたとき、私は目を閉じて、私の隣にその存在を感じたと思いました。まさにそれでした。私は子供のように泣いた。今日、私はすべての子供と孫のためにこのレシピのコピーを作りました。しかし、私は彼らに家族の外でそれを決して共有しないことを約束させました。いくつかの宝物は、世帯の親密さにとどまらなければなりません。

相続争い： 42歳のソフィー・バーネッチ

私たちの家族では、バスクのケーキは何年もの間不和の源でした。私の祖母には2人の娘、私の母と叔母がいました。どちらも「本当のレシピ」を継承したと主張しました。

私の母は、アマトクシがレシピを彼女のクリームに伝えたと言いました。私の叔母、彼女は、アマトキが彼女の母親が準備していたのはそれが自分の母親であると言って、彼女にイットサッソーの黒いさくらんぼを任せたと誓った。何年もの間、家族の食事はこの料理の競争によって中断されてきました。それぞれがケーキを持ってきて、私たち、子供たちは、新しい議論を引き起こすことを恐れて、私たちがどちらを好むかを大胆に言うことなく二重に喜んでいた。古い写真を見つけることによって、私が真実を発見したのはごく最近のことでした。 1950年代の黄色の画像では、テーブルに2つの異なるケーキが付いたアマトキがはっきりと見られました。1つはクリームとチェリーのあるものです。季節と機会に従って、彼女はそれらの両方をしました！

クリスマスの食事中に母と叔母に写真を見せました。長い沈黙があり、それから彼らは笑った。それ以来、毎年、私たちは2つのバージョンを準備しており、彼の失andの後でさえ、彼のテーブルの周りに家族を連れて行くことを管理していたAmatxiを記憶してメガネを上げています。

集合レシピ本：ミシェル・ペリー、70歳

私のamatxiが亡くなったとき、パニックは家族全員を押収しました。誰も彼のバスクケーキのレシピを彼女に尋ねることを考えていませんでした。それは施設、このケーキでした。彼はそれぞれの洗礼、各結婚に登場しました。そして今、私たちはおそらくそれを二度と味わわなかったでしょう。妹のマイテはアイデアを持っていました。彼女は、いつかこの有名なケーキを味わったすべての家族と親しい友人に連絡しました。「あなたの思い出を書いてください」と彼女は彼らに尋ねた。「成分、アマトキのジェスチャー、匂い、味で覚えていること。」

証言が群がりました。いとこは、アマトキが生地のレモンの熱意を常に把握していたことを思い出しました。叔父は、ソフトバターではなく、半塩バターを使用していると確信していました。隣人は、彼女がそれを安定させるためにペストリークリームにトウモロコシの大さじ1杯を加えたことに気づきました。

少しずつ、断片による断片、レシピを再構築しました。 Maïtéは、Amatxiとみんなの証言の写真とともに、美しい本のすべてをまとめました。彼女は家族全員のためにそれらをコピーしました。

再構成されたケーキを初めて味わったとき、私たちは皆涙を流しました。それはおそらくまったく同じではありませんでしたが、彼は家族全員の愛と記憶を彼にもたらしました。そして、ある意味では、それはさらに貴重でした。

リバーストランスミッション： Lucie Deremboure、35歳

私のアマトキ（祖母）は、料理が本当に好きではなかった現代の女性でした。彼が亡くなったとき、私たちは彼の持ち物にバスクのケーキのレシピを見つけることができませんでしたが、私たちは何世代にもわたってバスクの家族でした。

ある日、私のaitatxi（祖父）とおしゃべりをして、私は毎週日曜日にバスクケーキを準備しているのは彼だとわかりました！それは彼らの間の秘密でした：私の祖母がミサに行っている間、彼は料理をしました。ゲストが「アマトキのおいしいケーキ」（祖母）をほめたたえたとき、彼らは共犯の外観を交換し、秘密にしていました。

私のアイタクシ（祖父）は、彼のレシピを私に伝え、彼がラムンチョの小説のページの間に隠したシートで指摘しました。彼は私に彼のヒントを教えてくれました：クリームにオレンジ色の花のヒント、生地のシナモンのタッチ、そして何よりも、それを使用する前に生地を一晩中休ませます。今日、私の夫は私の祖父のレシピに応じて、自宅でバスクのケーキを準備しています。そして、私たちの友人が私をcompめたとき、私は私のamatxiと彼のよくある秘密について考えることに微笑んでいます。

デジタル遺産：トーマス・ピエール、28歳

私の出生前に亡くなったバスクのアマトキ（great祖母）を知りませんでした。しかし、彼のケーキは家族の伝説になりました。私の母は特別な機会のためにそれを再現しようとしていましたが、彼女はそれがアマトキ・カタリンのそれとはまったく似ていないことを認めました。昨年、屋根裏部屋を掃除することで、80年代の古いVHSカセットを発見しました。驚いたことに、それは私のgreat祖母がその有名なケーキを準備していることの録音でした！私の祖父は、彼のレシピが迷子になる可能性が高いことを知って、彼の知識なしで彼を撮影しました。

すぐにカセットをデジタル化しました。品質は優れていませんでしたが、彼のジェスチャー、生地を練り、クリームを準備する方法をはっきりと見ました。私たちはバスクで彼のコメントを聞いたことがあります。

私はこのビデオを何十回見て、すべての詳細に注目しました。それから私はケーキを再現しようとしました。結果は家族全員を動かしました。私の偉大な道は、涙を流して、「それは私の母のようなものだ」と言った。今日、私はこのビデオを外部のハードドライブに載せ、家族全員のためにコピーを作成しました。 Anatxi（祖母）が私たちに彼のノウハウを送り続けているという考えは、これらすべての年の後でも、魔法のようなものを持っています。

古い本にあるレシピ：

マルティン・ゴヤ、62歳

私のアマトキ（祖母）ジャンヌはハスパレン出身でした。彼女が亡くなったとき、私は1912年の古いバスクのキッチンの本を含む彼女の図書館を継承しました。彼は貧弱な状態にあり、黄色のページがあり、インクが時々消去されました。

それを通り抜けることで、私は2ページの間に滑り、私のamatxiの執筆で覆われたシートがありました。それは彼のバスクケーキのレシピで、個人的な注釈がありました。「彼らが言うことよりも多くのバニラ」、「バターは常に室温で」、「調理しすぎないでください、ケーキは心が柔らかいままでなければなりません」。

私が感動したのは、このレシピが実際に本の適応であることを発見することでしたが、アマトキ（祖母）はそれを完璧にするために長年にわたってそれを変えていました。マージンで、彼女は次のように書いています。「私の母のレシピは、私の家族のために改善されました。」

私はこの貴重な本を復元し、手書きのレシピを組み立てました。彼女は私のキッチンに吊るされており、このケーキを準備するたびに、3世代の女性が私と一緒に料理をするように感じます。

よくある秘密、私はここで私に秘密を言ったこれらすべての人々に会いました。

私は季節ごとに彼らに会いました、これらの家族の宝物の警備員。彼らは私のワークショップ中に博物館で私に会いに来ました。「今日は生地が砕けすぎている」と言った。「彼女は指にくっつく、私は理解していない」ともう一方はため息をついた。

毎回、それは異なっていました。ある日は柔らかすぎ、別の日は脆すぎます。天気、空気の湿度、キッチンの温度...経験を毎日の挑戦に変える非常に多くの変数。これらの瞬間は、テクニック、小さなジェスチャー、世代から世代へと伝わる手のツアーを中心に共有されました...これが魔法の動作です。私たちが交換するこれらの瞬間、私たちが打ち明け、なぜ「今日、それはいつものようではない」理由を理解するために一緒に求めています。

彼らの家族のバスクのケーキの物語を教えてくれると、彼らの目が明るくなります。まだ彼らの記憶に共鳴しているアマトキ（祖母）の声、魅力的な精度で生地を形作るお母さんの手、お祝いの日に家に侵入する香水。彼らは彼らの困難、彼らの成功、彼らの感情を私に委ねます...しかし、決して、彼らはレシピを明らかにしません。この秘密は、血または愛によってのみ伝わる貴重な宝物のように、十分に保管されたままです。

彼らが彼らの経験、疑い、そして彼らの質問を共有することによって彼らが私に与えるこの自信は私に深く触れます。その後、私はこの生きている遺産、この文化の特権的な証人になり、そのバスクの家でそのバリエーション、ニュアンス、ミステリーで永続化されています。この遺産がまだとても活気に満ちているのを見るのはなんと不思議であり、非常にjeしみなく保護されていて、最も重要なことを寛大に共有しています。ノウハウの愛、アイデンティティの誇り、伝達の喜びです。

彼らの証言では、凍ったレシピではなく、人々の物語、文化、世界にいる方法が浮上しています。バスクのケーキは単なるペストリーではありません - それはバスクの国のキッチンで毎日それ自体を再発明している生きた遺産です。

家族の伝達の証言

小さなナゲット

伝統は販売されず、送信されます。

伝統を維持することは、貿易のビジネスではありません。それは、日曜日のブランチスレートでのよく啓発されたショーケース、マーケティング作業、または危険なバリエーションではありません。いいえ。伝統は生まれた場所に住んでいます。家の中心、家の中心、誇張されていない繰り返しのジェスチャー、祖母の記憶、おなじみのオーブンから逃れる匂いの中で。

バスクケーキは完璧な例です。彼は、土地全体、アイデンティティ、誇りを持っている珍しいケーキの一人です。そして、このアイデンティティは、ペストリークリームまたはブラックチェリージャムの2つの柱に基づいています。他に何もありません。他のすべては、解釈、ギャップ、逸脱のみです。私たちは「適応」、「創造性」について話しますが、非常に多くの場合、これらの言葉は、理にかなっていることの漸進的な放棄を正当化するための謝罪だけです。適応の途中で、再訪することで、私たちは本質的なものを失うことになるからです。私たちはもはやバスクのケーキ、彼の好み、彼の魂のどちらも認識しません。

それは、半分の刻まれた半分の壁、その2つの屋根を備えた壮大なバスクの家を建てるようなものであり、私たちはファサードに現代のアルミニウムパーゴラを貼り付けるようになりました。はい、それは実用的であり、一部の人にとっても魅力的でさえあるかもしれませんが、調和、歴史、その場所の美しさを破壊します。それは時間の顔のいぼです。

バスクケーキを再発明する必要はありません。彼は尊敬される必要があります。そして、この尊敬は、家庭、村、元のレシピの謙虚で忠実な伝達で始まります。時間の空気ではなく、人々の真実を語る人々。

いいえ、伝統を保護するのは貿易ではありません。彼らは家族です。こねるのは手、伝える言葉、縛られた記憶です。伝統が単純な製品にならないようにするのは、これらの瞬間です。彼女が生き続け、誠実で、根付いていること。

レシピを変更しているのは裏切られていますか？それとも生き返っていますか？

伝統とテクニックの間

文化的アイデンティティの象徴

バスクケーキは、フランスとスペインにまたがるこの地域の文化的アイデンティティと切り離せません。 19世紀に（スカルデア）ファミリーキッチンで生まれ、何よりも国内の創造、家族のデザートです。巧みな手で、この甘さを特別な機会に形作ったのは、バスクの母親と祖母でした。バスクケーキの本当の本質は、世代から世代へ、家の中で、この親密な伝達にあります。

各家族には独自のバージョンのレシピがあり、jeして警備され、口頭で送信されます。これらの家族のレシピは、微妙なバリエーションを備えたもので、この料理の遺産の真の豊かさを構成します。その伝統的なレシピ - ペストリークリームやブラックチェリージャムの飾りを包むショートブレッドペースト - シンプルに思えますが、それはフレーバーの複雑さと、家族のバスクのガストロノミーに特有の象徴的な豊かさを隠しています。その黄金表面に刻まれた交差パターンは、組織だけではありません。彼らは、彼らの土地と彼らの伝統へのバスクの愛着を伝えます。

経済的および観光遺産

今日、バスクケーキは家族の環境をはるかに超えて、本当の経済資産になります。バスクの国のペストリーとベーカリーは、それを旗艦製品にしており、一部はその製造にのみ捧げています。 1994年のサラーにあるバスクケーキ博物館の創設と、カンボとベインズのバスクケーキフェスティバルの年次組織は、地域経済と美食観光におけるその重要性を証明しています。

これらのイベントは毎年何千人もの訪問者を魅了し、多くの職人、農民、地元のトレーダーにとって重要な経済的生態系を作り出しています。バスクケーキは領土の大使になり、旅行者が料理の遺産を通して地域を発見するよう奨励しています。

しかし、この成長するマーケティングには危険がないわけではありません。伝統が最も純粋な形で永続している家庭とは異なり、商業版は元のレシピからかなり離れることがあります。収益性やマーケティングの革新を求めて、一部の専門家はプロポーションを変更し、低品質の材料を置き換えたり、伝統に外国の要素を追加したりします。しかし、それは家庭用キッチンの親密さに保存されている家族のレシピであり、それが節約する本当の宝物を構成しています。

仮説的な消失の影響

バスクケーキの消失とその世俗的なノウハウが、私たちのテーブルにペストリーの単純な欠如を大きく超える結果に私たちに立ち向かうことを想像してください。この損失には深い影響があります。

信頼性と文化的アイデンティティについて

必然的に続く標準化は、バスクケーキをテロワールに固定したユニークな製品にするものを消去するでしょう。以前は家族の伝統の表現であったものは、その魂とその特徴的な署名を欠いている一般的な製品になるでしょう。バスクの国は、そのアイデンティティの強い紋章を失います。

臓器型の品質について

バスクの家族によって世代に完成したクラフトテクニックは、この特定のテクスチャーを得ることができます - 乾燥しすぎず、脆すぎません - そして、金色の生地とクリーミーな飾りの間のこの完全な結婚。これらの感覚の性質は、工業的に繁殖することは不可能であり、伝統的なノウハウで消え、味が豊富に貧困に陥ります。

無形の文化遺産について

バスクケーキは単なるペストリーではありません - それは文化、家族の歴史、強い地元のアイデンティティの表現です。彼の失disappearは、歴史的な記念碑のそれに匹敵する遺産の損失を表し、彼の物語、ジェスチャー、儀式を何世代にもして消去します。

地域経済について

バスクのケーキの周りに発展した経済生態系 - ペストリーの職人、地元の小麦粉、バター、黒いチェリーの生産者、博物館、祭り、観光路の回路が深刻な影響を受けます。仕事は消え、地域の観光名所の重要な部分は消去されます。

生物多様性と環境について

本物のバスクケーキの生産は、地元の品種、特にジャムバリアントのためにitxassouの黒い桜に密接にリンクしています。このノウハウの放棄は、これらの特定の文化の消失、より標準化された農業慣行、そして地元の生物多様性を貧困することを加速させる可能性があります。

美食の革新について

逆説的に、この伝統的なノウハウの喪失は、将来のイノベーションも制限するでしょう。バスクケーキの先祖のテクニックは、このペストリーを創造性で再解釈する多くの首長に影響を与えました。この本物の根拠がなければ、インスピレーションの源は枯渇します。

消費者の認識について

時間が経つにつれて、消費者はバスクケーキの標準化されたバージョンに慣れ、本物の製品の味覚を失い、質的貧困の悪循環を作成します。この現象は、産業模倣がクラフトバージョンよりも優先されている特定の地域ですでに観察可能です。

これらの損失は、現在のグローバリゼーションと食品工業化の現在のコンテキストで特に顕著であり、伝統的なノウハウの伝達は、生産方法の標準化とライフスタイルの進化によってすでに脅かされています。したがって、バスクケーキは、かつて彼らの偉大さを作ったものの影だけがまで、時間の経過とともに真正性が希薄化した地域の専門分野の長いリストに参加することができます。

バスクケーキの継承を保存します

これらの脅威に直面して、この遺産の真の保護は、プロのペストリーシェフの研究所ではなく、バスクの世帯の中心で行われます。このノウハウの本物の永続の希望が存在するのは、母親から娘、祖母から小さな子供への家族の伝達にあります。生地をこねるための正確なジェスチャー、正確な休息時間、伝統的なオーブンの理想的な温度 - 本ではなく、ファミリーセル内の観察と実践によって学習される多くの微妙さ。

いくつかのバスクの家族は、この伝送を忠実に継続し、先祖のレシピに従っていくつかの世代が集まるために一緒にケーキを準備するために集まる献身的な日を整理します。これらの特権的な瞬間は、単純なペストリーのレッスン以上のものを構成しています。彼らは、バスクのアイデンティティ自体が永続化されている文化的伝達の儀式です。

村での世代間の料理ワークショップや、本物の家族収入の高齢者からの証言のコレクションなどのイニシアチブは、この保護に貢献しています。この遺産の公式認識のために働いている間、バスクの友人の協会は、商業的な過剰に直面したこれらの国内の伝統の重要性を主張しています。

したがって、バスクケーキの真の保存には、経済的制約によって課される商業的適応とはほど遠い家族慣行の評価が必要です。バスクのケーキがその信ity性を保持し、領土の魂とそのルーツを誇りに思う人々を具体化し続けるのは、家のこの伝統の炎を維持することによってです。

バスクのケーキは、美食は味の問題以上のものであることを思い出させます - それは文化的アイデンティティ、集合的な歴史、世界との特定の関係を反映しています。その保存は、私たち全員、私たちが将来の世代に送らなければならない千年の遺産の一時的な警備員に関係する問題です。

バスクケーキが美しいスライスのために支払われる美食観光：

バスク国の美食観光：ユニークな感覚の旅

ガストロノミーは、旅行先を選択する最も強力な動機の1つになりました。モニュメントや風景を超えて、私たちが場所の魂を本当に発見するのはプレートを通してです。バスクの国は、ドノスティア、ビルバオ、ログロノ、パンペルノ、セントジャンポート、バイヨンヌ、エスペレット、セントジャンデルズが料理の宝石として、完璧なイラストです。

ドノスティア：卓越したガストロノミックキャピタル

南部のバスクの国に位置するドノスティア（サンセバスチャン）は、味覚の真の啓示です。この沿岸の都市は、住民あたりのミシュランの星の星を多数集中させていますが、その真の魔法は「ピントクソス」にあります - 古い町の各バーを美食の寺院に変えるこれらのおいしい咬傷。

ドノスティアでの典型的な夜は、各施設がその専門を提供する地区のバーからバーへと連れて行きます。ここでは、ギルダ（ペッパー、アンチョビ、オリーブ）、赤ワインで煮込んだ牛の頬があり、他の場所には溶けたコラが付いたトルティーヤがあります。 Cuadrillaの「Txikiteo」またはPoteo（Bars Tour）のこの伝統は、信じられないほどの味だけでなくバスクの芸術も発見します。

Arzak、Akelarre、Mugaritz、Roget、Béchade、Rosesなどの澱粉レストランなど、他の多くは、伝統的なバスクの料理を創造性で再発明しますが、テロワールに深く根ざしたままです。

バスクの国：国境のない美食の領土

バスクの国はドノスティアに限定されません。フランスとスペインにまたがるこの地域は、海から山まで、領土の地形に続く並外れた料理の多様性を提供します。

サウスヘゴルド側

有名なグッゲンハイム博物館を越えて、ビルバオは活気に満ちた料理のシーンを提供しています。 Casco Viejo Pintxos（古い地区）のバーは創意工夫で競い合い、AzurmendiやEtxebarri（Durango近く）などのレストランが地元の製品を芸術階級に引き上げます。

Getaria（El Cano）とHondarribia（大きな床）の地域は、通りから見えるバーベキューで屋外で調理された新鮮な魚のグリル（特にターボット）で有名です。 Txakoli Vineyards、このわずかにきらめく白ワインは、海の景色を眺めながら緑の丘を区切っています。

土地では、リオハ・アラベサは、前衛的な建築と世俗的な伝統の間に壮大なワインを提供しています。

ノースサイドIParralde

フランス側のバスクの国は、ハムとチョコレートの首都であるバイヨンヌのような都市で負けてはなりません。そこでは、クラフトワークショップが先祖のノウハウを永続させます。 Saint-Jean-de-LuzとBiarritzは、エスペレットの唐辛子が羊と新鮮な山と新鮮な魚のチーズを私たちのコティエの漁師から擦り込むカラフルな市場を提供しています。

エスペレット、サレ、アイノア、ガラジのような後背地の村では、私たちが壮大なテーブルを見つけるアルドゥード渓谷である農場で、農場では素朴で寛大な料理も提供します：牛axo、マス、ミルクラム、ピペラード、または有名なバスクケーキ。

バスクケーキを作ることで、 AIでフランス語を学ぶこともできます

AIがバスクのケーキをつかむとき

バスクケーキの工業化（1980年から今日）：グルメ革命

伝統的なデザートの工業化

バスクケーキの現代の物語は、壮大な変化の物語です。 1980年代から、この伝統的なペストリーは、徐々にクラフトと国内の領域を去り、フランス全土のスーパーマーケットとテーブルの屋台を征服しました。

バスク国のボンロックに設立されたボンコラックは 1955年以来、冷凍ペストリーの専門家である同社は、バスクケーキを含むさまざまな地域の専門分野を開発する機会を得ています。成功は、他の企業がすぐにそれに続くようなものでした：

*バスクケーキの生産に特化したサンペーシュールニベルのミゲルゴリー

*最初は魚の保護区に捧げられていたバスク漁業は、この象徴的なペストリーに向けて活動を多様化しました

*1938年に作成されたボルドーの会社であるジョックは、2006年にバスクパウダーケーキで工業化を極端に押し上げ、その準備を根本的に単純化しました。

*そして、他の多くの人々は常にバスクや南西の国にいるわけではありません。

工業生産への手工芸品。

工業化は、本当の技術的課題を提起しました。企業は、収益性を最適化しながら、製品の本質的な品質を維持しようとすることにより、機械的製造プロセスを再考しなければなりませんでした。

分布も変革されています。以前は地元の規模に限定されていましたが、このペストリーは現在、国家規模でスーパーマーケットの棚に存在しています。

ローカルマーケティング

この大規模な拡散において、大きな領域が重要な役割を果たしてきました。過去20年間、本物の「テロワール」製品に対する需要の高まりに直面して、スーパーマーケットは特定の範囲を作成しました。

パッケージは、バスクの文化的シンボルを巧みに活用します：バスククロス（ラウブール）、旗（イクリニャ）、ペディメント、家、伝統的な赤と緑の色。このマーケティング戦略は、スーパーマーケットの棚にあるバスク文化大使にケーキを変えます。

伝統と革新の間の遺産

逆説的に、この商業的な成功は、施設の特定の不満を生み出しました。これは、バスクケーキを「あまりにも観光客」とは対応していない製品と見なすことがあります。この傾向に対抗するために、この象徴的なペストリーを再評価するためのイニシアチブが現れました。

- バスクケーキに捧げられたsareで博物館の作成

- このペストリーの伝統を祝うカンボレベインでの毎年恒例のお祝いの組織

- バイヨンヌの本物のバスクケーキ防衛協会のトレーニング。

伝統と革新の間で、バスクのケーキは進化し続けています。一部の俳優が先祖のレシピを保存しようとする場合、他の俳優はアイスケーキや風味豊かなバージョンなどの作成に目を向けます。

今日、このペストリーはシンプルなデザート以上のものを表しています。それは、料理の遺産、地域の経済発展、美食の革新の間の微妙なバランスを象徴しています。

セドリック・ベカードによる塩漬けバージョン

（羊チーズ、エスペレットペッパー）

Alsaのような産業家がそうする

彼のバスクパウダーケーキ：

https://www.alsa.fr/les-idees-recettes/toutes-les-recettes/recette-du-gateaubuqueque-du-patissier/

1976年の卵のストライキ：バスクのケーキがほとんど消えてしまうと
、前例のない鳥類の危機。
1976年2月、ニューカッスル（鳥類ウイルス病）からのエピソートがフランスの農場を大幅に襲った。政府は、何百万もの家禽の予防虐殺を命じます。同時に、ブリーダーは州によって約束された補償の不足に抗議するためにストライキを続けます。
期間：
1976年2月15日から5月2日までの11週間の苦痛、または11週間の途方もない週、フランスには実質的に卵がありません。在庫は1週間で使い果たされ、ベルギーとドイツからの緊急輸入は需要に直面しています。
バスクペストリーへの影響
、災害は合計です。バスクのケーキに1日あたり15〜20個の卵を使用することに慣れているペストリーシェフは、無力だと感じています。 Jean Etchegarayは、同名のペストリーからSaint-Jean-de-Luzまで、「3月に、闇市場で12フランを12フランに支払い、通常価格の10倍に支払いました！顧客を渡すことは不可能です。」
絶望的なソリューション
代替卵：
-杖の卵：一部のペストリーシェフはアヒルのブリーダーに頼ります。問題：水ゲームの味、より油っぽいテクスチャー、食欲不振のオレンジ色の色
-ガチョウの卵：大きすぎる、豊かすぎる、伝統的なレシピ
-ウズラの卵：高価な解決策（鶏の卵に4匹のウズラの卵が必要）とチップが退屈です。
Pantxo Idiart（Cambo-Les-Bains）Pantxo Idiartの不幸な経験は、

1976
年4月に
杖の卵の体験を試みています。 -
強制的な再訓練：イースターチョコレート（卵なし）またはマカロンに頼る
-負債：闇
市場、
必要から生まれた中小企業のイノベーション
を
実験するようにプッシュします。 1976年
5月上旬に卵が利用できるようになったとき、それはバイヨンヌからのマイト・ハリアグです。
私
の
クライアントは戦争中にパン
の

ように
並んでいた。この状況を再び追体験するために協同組合を購入します。

バスクのケーキの適応：アレルギーと糖尿病は
グルテンの

- 小麦のグルテンがバスクの生地にその特徴的なテクスチャーに与える
基本的な問題彼がいなければ、再現するのは繊細なバランスです。専門家がテストしたソリューションは
代替粉を混合します：
-
ライス粉（40％） +そば粉（30％） +コーンスターチ（30％） +コーンスターチ- アドバンテージ：中立味、密接なテクスチャー

点：崩壊の傾向-
より多くの脂肪
（50％） +栗の小麦粉（25％） +栗粉（25％） +ジャガイモの澱粉（25％）
性、エージェント：
-
ザンタンガム（小麦粉200gの小さじ1杯）：過剰摂取した場合の「ゴム状」テクスチャの効果的だがリスク-
ブロンドオオバコ
：
予測不可能な水の吸収-皮膚の種子吸収 - 自然溶液はペストリーとXeの能力の失敗した経験を修正します（Bayonne、ConcrutのTrustefort tired of
Coconutそれはバスクのアイデンティティを殺します。
乳糖 - フリー/ビーガンの適応
バターチャレンジ
、生地の重量の30％を表し、その特定の味を与えます。ケーキの本質を歪めることなく交換することは偉業です。
テスト済みの代替：
専門の植物バター：
-
ココアバター +ココナッツオイル（50/50比） - アドバンテージ：同様のテクスチャー、料理の衣装
- 不利：不利な点：残留チョコレートの味、硬度、ハイエンド

マーガリン
-
高級マーガリン
--
バターの行動 -
不利益：人工味、人工味、卵
卵の類いっき
：伝統的なレシピには、リンク、リフティング、金メッキなどの役割があります。機能によるソリューション：
-
接続用：アクアファバ（ひよこ豆ジュース） - 大さじ3杯= 1個の卵-
持ち上げ用：

重炭酸塩 +リンゴ酢-金メルク +アガーブシロップ +クルクマ（色のため）文書化された災害：
ブイアリッツによるグルメレストラン（2020年）テントのオイルとオイルとオイルとオイルとオイルと石油結果：タプナード、粒子の粗いテクスチャー、苦味に毒される顧客の味のあるケーキ。
糖尿病の挑戦は
砂糖に取って代わります：ミッションインポッシブル？
砂糖は甘くするために使用されません：それはテクスチャーを与え、金メッキに関与し、酸性度のバランスをとります。それを取り外して、すべての化学をペストリーから混乱させます。
テストedulcoating：
エリスリトール：
- アドバンテージ：ニュートラル味、ゼロ血糖指数
- 不利な点 - 不利な点：冷却、口の中のさわやかな効果、ステビア砂糖の8倍のコスト

： -

利点：非常に甘い、自然
- 不利な点：残留苦味、ボリュームを再現することは不可能です（砂糖の砂糖の1gが砂糖の砂糖の砂糖の砂糖の代わりになり
ます）
ペストリークリームの
高用量適応では、伝統的なクリームには、500mlの牛乳用の砂糖150gが含まれています。糖尿病版は頭痛になります。
専門的な試み：
-
砂糖なしのリンゴとのクリーム：粒子の多いテクスチャー、当たり障りのない味-
リュウイシロップクリーム：液体の一貫性、速い発酵-

ピューレ：茶色、支配的なダテの味、故障の革新：

壮大な
部分的な成功は
バージョン、グルテンフリー、乳糖、有機マレーネジョイア（gioia）
のグルテンフリーのメゾンパリエス（ビアリッツ）18か月のテストで、オリジナルのテクスチャーの80％を再現するライス/アーモンド/アロールート小麦粉の混合物を開発します。

秘密：

低い温度での二重調理。
Arbeaitzシェフの糖尿病適応：
僧kの果物に包まれたテクスチャを再現するための可溶性繊維（イヌリン）の使用。結果：許容可能ですが、宮殿の教育が必要です。
記憶に残る災害：
ルパン粉の事件（2021）：
サンパライのペストリーシェフは、彼のタンパク質の富のためにルパン粉を試みます。問題：人口の12％がルパンに対してアレルギーがあります。アナフィラキシーショックの2つの入院。
発酵したアクアファバ大失asco ：
発酵アクアファバで生地を上げようとします。結果：アバンビールの味、スポンジ状のテクスチャー、うんざりした顧客。
ハイブリッドソリューションと妥協点：

完全な置換アプローチではなく
漸進的な削減
削減

。 -スパイスによる補償糖の30％減少（バーボンバニラ、オレンジブロッサム）

-
置換（ + 30％ヘーゼルナッツオイル）乳酸発酵-
グルテンの還元：古い小麦混合物（脂肪） +そば-
還元砂糖
：
自然の甘い果物（バナナ、リンゴ）に加えて適応と寛容：
新興技術

： 3D
フード印刷：
ます-制御された発酵魂を失う純粋主義者は、
これら

の
適応の技術的な制約
を
歪めるよりも、新しいペストリー
を作成することを好みます。

ビーガンバスクケーキ

ラグビーグルメの括弧は、バスクケーキはフランスのXVに少し似ています！誰もがそれについて意見を持っています、誰もがコーチです。バスクの国のビストロとカフェでは、パリのテーブルまで、「ペストリーセレクター」が不足していません。誰もが専門知識を持っています：「いいえ、しかし本当の伝統はより少ない砂糖を必要とします！」または「それはすべてをするクリームです、見てみましょう！」

そして、私たちが乱闘を分析するので、それぞれの噛みつきについてコメントする日曜日の消費があります。ここでは、彼らはテクスチャー、料理、フレーバーのバランスを排出しています...彼らはまだサラ（sare）とガラジ（サンジェアン - ピードドポート）を混乱させます！

プロのペストリーシェフに関しては、何人かは、彼らが歌うものの裏切り者の言葉を理解せずに誇らしげにバスクの賛美歌を歌うこれらのプレイヤーに似ています。彼らは技術的なジェスチャーをマスターしますが、彼らは本当にこの100周年のデザートの魂をつかみましたか？

次回、この甘いボールに噛み付くときは、自問してみてください。あなたはシンプルなサポーターですか、それとも世代のためにプレイされたこのグルメマッチの本当の愛好家ですか？

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